ハッシュ・ド・ビーフの作り方 (No. 1) の続きです。
牛肩ロース
次は
- 牛肩ロースを親指や人差し指大に細長く切って、塩・ブラックペパー・赤ワインで味付けしつつ強火で焼く。ミディアム程度かな。焼き終われば寸胴に移す。
です。
まず開封してまな板に空けました。ここ最近は 肉問屋のうまいもん堂 の 牛肩ロースブロック (豪州産) 1kg にお世話になっています。
牛肩ロース 1kg (1)
牛肩ロース 1kg (2)
寄ってみると結構な厚みがあります。これをひたすら捌いていきます。
肩ロースには繊維がたくさん走っているので、可能な限り繊維の流れに沿って細長く切る方が後で食べやすくなります。
牛肩ロース 1kg (3)
捌いた後、おおよそ半分に分けました。この後焼きますが、自宅では 1kg の肉を一度に焼けるだけの器具がないので、単に半分ずつ焼いています。
牛肩ロース 炒め (500g)
強火で中華鍋を温めた上で一気に肉を投入し、塩・ブラックペパー・赤ワインまで終えた状態です。おそらく 5 分も焼きません。
中火等で時間をかけてしまうと肉汁がどんどん出てきてしまうので、強火でさっと表面に焼き色をつけて肉汁が出始めないうちに、寸胴に移します。
牛肩ロースを追加
肉汁ごとすべて寸胴に移します。
牛肩ロース 炒め (残り 500g)
残り 500g も同じ様に焼いて、
牛肩ロースをさらに追加
寸胴に移します。
結構大振りな切り方に見えるかもしれませんが、2 時間程煮込めばかなり崩れますので、この程度の大味な切り方で十分です。(続く)
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